舌尖上的甜蜜蜜 臺式糕餅物語
【圖／文．臺灣光華雜誌】
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不讓威利．旺卡的巧克力專美於前，更比馬塞爾．普魯斯特手中那塊瑪德蓮蛋糕更富記憶與故事；臺灣的甜滋味有一味藏在臺式糕點裡，揉入在地風土食材，在漢餅的傳統中不斷創新，焙烤臺灣專屬的記憶滋味。
撰着《我的幸福糕餅鋪》的作者張尊禎，走訪臺灣各大城小鎮的糕餅舖，歸結臺灣糕餅有六大特色：地方味、歲時味、吉祥味、人情味、時代味和虔誠味。這當中不只是味蕾的經驗，更多是值得細細玩味的故事。
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甜味：古老的宗教手段
專精臺灣飲食文化的學者曾品滄指出：「糖跟糕餅產生密切配合，與宗教大有關聯。」甘蔗製糖的方法最早在印度被記錄，印度同時也是佛教的發源地，在地的僧侶把糖製成糕點，吸引羣衆到佛寺，「它本來就是一個很古老的宗教的手段」。日後佛教傳入中國，佛寺也利用甜食來吸引信衆，寺廟設有齋房，提供長途參拜的信徒糕點，這類甜食十分受歡迎，久而久之，佛寺製作糕點的齋房獨立成爲依在廟邊的商店。信衆來參拜會買糕點回去當伴手禮，許多傳統糕餅店多以「齋」爲名，其實來自這悠久的淵源，曾品滄話說從頭。
日久，不只是佛教，道教或民間宗教也有了這種習慣，並發展出不同時令製作不同的糕點。糕點有了雙重的作用，一則拿來敬獻神明，二來可以犒賞自己，是供品，也是禮品。臺灣四、五年級生的成長記憶，糕點是拜拜的時候纔會吃到的珍稀，是往昔一陳不變日子裡的幸福美好。
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糕餅在臺灣還有聯繫人際的功能，曾品滄說起：「臺灣早年械鬥頻繁，族羣間不平和，但在這些之外，我們也發展出跟人家表達善意的族羣融合方式。」如在過年、中秋等重要時節餽贈糕餅，「這表達我跟你的關係是一種不尋常的關係，並在重要的節日藉由送餅，進行再一次的『確認』。」
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比如結婚禮俗，曾品滄舉例，嫁女兒時要辦桌宴客，這意味被邀請方須回禮紅包，要讓對方破費，備感歉意，因此主人會問一句：「我要訂婚了，要送餅給你嗎？」這時是以送餅來確認雙方的關係，以免唐突失禮了。想着在以前沒有電子回函的時代，臺灣人用這古老的方式來回答，十足古意（kóo-ì）且有趣；這樣的有來有往，意謂雙方的關係還延續着，「這構成了我們的禮俗世界，人跟人之間關係的鞏固跟確立。」而糕餅即是臺灣禮俗重要的象徵物。
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臺式糕點有承襲自漢餅的傳統，也有從在地的食材中創新，展現臺灣特色。
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臺灣早期移民多來自潮、汕、漳、泉等地區，也將各個地區的糕點帶進了臺灣，呈現多姿多采的糕餅文化。1895年，臺灣轉受日本統治，傳統漢餅師傅順應市場，生產切合日本人口味的糕點；也有糕點師傅赴日深造，如臺中的顏新發、寶泉等，帶回了西式的甜點思維，揉進漢餅的麪皮裡。這個階段，曾品滄指出：「最重要的是日本舉辦諸多的品評比賽，需要臺灣特色的商品，臺灣師傅就想盡辦法創新糕餅，參與日本的品評，變成臺灣的土產。」
跑遍各式糕餅店的張尊禎，也說起臺式糕點受外來的影響，像澎湖的黑糖糕是學日本琉球師傅「琉球粿」的技術；花蓮薯是臺灣地瓜跟日本和菓子的絕妙組合；淡水的三協成餅舖因爲有親戚在英國領事館工作，學到了西式派皮的做法，大餅的餅皮比較脆硬，口感偏西化。鹿港玉珍齋也順應日本人喜好紅豆的口味，推出「紅豆粒」。曾品滄說：「我們不再只是接收來自中國的傳統，也從中想辦法創新，從在地的食材發展出各式各樣的糕餅，展現臺灣的特色。」
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臺灣的甜
那臺灣的甜到底是哪種甜？張尊禎給了答案：「我覺得臺灣的甜有兩種，一種是分享的甜，一種是神明的保佑。」她像爲糕餅喊冤地辯護道：「臺式的糕餅從來不是要你一個人全部吃掉，而是要切開來，跟大家分享的；這樣纔不會覺得膽固醇過高、太油或者太甜，臺灣的甜是要分享的甜。」想想真沒錯，古時候的餅是秤斤論兩訂製的，那麼一大塊，一個人絕對吃不消呀！
大甲奶油酥餅創始店裕珍馨第三代陳穎政也分享，酥餅是中臺灣婚嫁常用的喜餅，主人家除了用酥餅回禮外，還有主人會分送酥餅給整個莊頭，這是主人家請大家「吃個甜甜」，分享喜悅。
「許多糕餅的誕生，是因爲祭祀的關係。」張尊禎再解釋，糕點祭品是人與神明溝通的媒介，傳統上依着歲時節慶敬奉在供桌上的糕點，都富吉祥祈福的意涵，拜拜完後再分享給親朋好友，就像是分享神明賜予的福氣。
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老雪花齋第三代呂弘仁分享，綠豆椪的創發其實是來自忘記翻面的一場意外。
百年的記憶滋味──綠豆椪
綠豆椪，名稱取自外型因受熱膨起圓鼓鼓的樣態，但它的創發其實是來自一場意外。
一早，我們踏進老雪花齋的工廠，空氣中瀰漫着餡料的香氣，師傅們打麪糰、麪皮的聲響此起彼落，好了麪皮，還是手工包餡，送進烤爐，從烤爐外探看，看着餅像吹氣般慢慢膨起，外層面皮部分被撐開，可以看出其薄如雪片飛絮，這是老雪花齋創辦人呂水（阿水師）命名的「雪花餅」，也是百年糕點「綠豆椪」。
位在臺中豐原的老雪花齋是綠豆椪的創始店。創辦人呂水，師承廣東汕頭派陳踀，又受豐原仕紳陳德全賞識，資助開店。呂弘仁是接家業的第三代，他和我們說起綠豆椪的誕生。
綠豆椪是以一層油酥一層油皮的方式捲成多層次的油酥餅皮，再塞入綠豆沙、肉角等餡料的臺式糕餅，「臺式糕餅的特色就是皮薄餡多，皮薄餡多的產品，餡料都是預先處理過，幾乎可食用的狀態，所以，中式糕餅最主要是在烤那層餅皮。」古時候烤餅的炭火難以掌控，師傅必須時刻守着爐火，不時翻面讓餅平均受熱，「但總是會有忘記翻面的幾個」。
單面受熱讓餅膨凸起來，餅皮因未接觸鐵盤，色白如雪，阿水師認爲這賣相有潛力，再多次試作，如縮小尺寸，只用綠豆沙當餡，以單面烤，端出來的試驗品，客人好奇詢問，老闆娘阿水嬸依着外型，膨脹像顆乒乓球，隨口說了「綠豆椪」，自此這名稱傳揚千里。1925年（大正14年）參加在臺中舉辦的「臺灣區糕餅展」，與衆多日本和菓子競爭中，獲得銅牌賞。
綠豆椪內餡也幾經變革，早期是就地取材自地瓜，呂弘仁說起，後來改用綠豆沙，較爲爽口，中間包裹一小塊肥肉；再隨着時代的演進，改成肉醬版內餡。而今綠豆椪是各糕餅店必備的品項，各家餡料各有特色，烤法也各顯功夫，綠豆椪可說是最出名的臺式月餅。
顏新發第四代傳人顏榮慶仍堅持製作老客人喜愛的傳統滋味鳳梨酥。
創匯小金磚──鳳梨酥
鳳梨酥取其臺語諧音「旺來」的吉祥寓意，是臺灣著名的伴手禮，也被暱稱爲「創匯小金磚」。鳳梨酥的故鄉在臺中，將之改良創新的是百年餅店「顏新發」。
顏新發第四代傳人顏榮慶聊起家族從阿祖顏瓶時代制餅發跡，並資助了阿公顏樹木到日本習得一手好餅藝。顏樹木就是鳳梨酥的改良發想者。顏榮慶解釋，鳳梨酥的原型是傳統鳳梨大餅，傳統的大餅是清仔皮（和生皮）。阿公當時將圓形的鳳梨大餅縮小成方塊狀，再創新的將餅皮換成以奶油爲主體的曲奇餅乾餅皮，內餡則仍維持鳳梨冬瓜醬的傳統，妹妹顏欣平解釋：「因爲鳳梨的纖維較粗，口味也較酸澀刺激，阿公那個年代，大家喜歡吃細緻的東西，冬瓜是配角，能讓鳳梨餡綿密、滑順，是當時代的人喜歡的口感。」這小小一方鳳梨酥，自此成爲家喻戶曉的平民甜點。
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2009年，微熱山丘打着土鳳梨原料，天然纖維和略微酸澀的滋味，在鳳梨酥市場掀起一股風潮，顏榮慶說這也讓他一度暈船，跟着生產，但是老客人回饋，還是喜歡傳統「甜甜、綿綿、軟軟的滋味」，讓他有自信堅持自家的味道。
如今市場上遍地開花，一小塊鳳梨酥，富含各店家不外傳的黃金比例密碼；有人加入蛋黃，成爲鳳黃酥；改入水果，成爲各式的水果酥；有人餅皮偏重奶香味，有人偏愛蛋香；還有百年餅店老雪花齋仍堅持古法用豬油做餅皮，嘗來有餅乾酥脆的口感。
吃過最多NG品的顏欣平形容的好：「鳳梨酥剛烤好時，香氣還太飽和，建議隔一兩天，配一杯茶，細細品味天然奶油跟奶粉的香氣，可以吃到多層次的味道，體會糕餅留在口中的後韻，最是幸福。」
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裕珍馨5.0版的奶油酥餅，從餅皮製程研發蜂巢狀餅皮，不易破碎。
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內建媽祖的祝福──奶油酥餅
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你是否也酥餅、麥芽餅、太陽餅還傻傻分不清？奶油酥餅創始店裕珍馨第三代陳穎政告訴我們，已仙逝的文史學者林衡道曾考證：「酥餅是太陽餅的阿公。」
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根據林衡道的調查，先民渡黑水溝來臺，除了會請一尊家鄉的媽祖，還會帶着家鄉祭拜過媽祖的閩式燒餅當精神食糧。閩式燒餅就此傳到了臺灣，當初保佑了大家平安渡海，有了祈福的意涵，再爲了圓滿的寓意，逐步演變成圓形。
酥餅原風行在中部海線，從後龍、通霄、苑裡、大甲一直到部分彰化地區，後來被帶到山線，如物資較豐裕的豐原一帶，演變成了麥芽餅。
麥芽餅可說是太陽餅的前身，根據文獻紀載，阿明師魏清海將之改良精進，變身赫赫有名的「太陽餅」，成爲臺中的名產，如今自由路上林立的太陽餅店，也成爲城市中特有的風景。
位在大甲鎮瀾宮旁的裕珍馨，1966年開業，陳穎政告訴我們，阿公陳基振當年其實是制餅的門外漢，靠着一家三代努力研發，如今奶油酥餅是大甲在地的三寶之一。
拿着手上的奶油酥餅，陳穎政說：「現在的酥餅是5.0版。」版本如何演進呢？1.0版就是最傳統論斤秤重的酥餅，2.0版則從技術變革，將酥餅一片片規格化。3.0版是阿公和爸爸陳裕賢聽到吃素民衆的心聲，投入研發改良，以天然奶油取代豬油，這也是「奶油酥餅」名稱的起源。
4.0版更與時俱進，聽進了現代人要健康不愛甜的需求，跟中華穀類食品工業技術研究所合作研發，以寡糖取代一般糖品，風味不減，但對身體負擔更小。5.0版的奶油酥餅則從餅皮的製程去改進，陳穎政解釋，以前的酥餅層次分明，一碰撞容易碎裂，不易攜帶；一回，廠區有虎頭蜂來築巢，請消防隊拆除還煞費了一番力氣，父親從蜂窩的六角形原理得到靈感，將之運用在餅皮的工法上，解決了酥皮會大面積破碎的問題，成爲蜂巢狀餅皮。
傳統酥餅的材料其實簡單，就豬油、麪粉、麥芽而已，但如此「頂真」（臺語tíng-tsin）地對待一塊酥餅，起因全是當年「一首籤詩，六個聖筊」，而開始制餅事業的裕珍馨與媽祖的約定。
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